Fermentaciones

¿Qué es una fermentación?

Son oxidaciones parciales de la glucosa con ausencia de cadena respiratoria y por tanto de O2. De manera que se van a obtener sólo 2 ATPs. El NAD + se regenera debido a que el NADH2 cede los electrones y protones a una molécula producto de la transformación de la glucosa. 

Todas las fermentaciones se producen en el citosol y su primera parte es la realización de la glucolisis y posterior etapa es la regeneración del NAD+.

TIPOS

• Fermentación láctica: realizada por microorganismo que pueden utilizar el azúcar de la leche (lactosa). Rompen este disacárido para obtener una galactosa y una glucosa, después la galactosa se transforma en glucosa y a partir de esas dos glucosas realizan la fermentación. Permite obtener yogur y quesos.

Producción de yogur: la bacteria Lactobacillus produce la fermentación láctica dando lugar a Ac láctico que hace que se acidifique el medio produciendo una disminución del pH, que hace que la proteína de la leche (caseína) se desnaturalice y coagule produciendo el yogur. 

• Fermentación láctica en el músculo: Cuando estamos realizando un ejercicio, el músculo necesita mucha energía (ATP) que  consigue realizando la respiración. De modo que por cada glucosa obtiene 38 ATPs. Pero si el ejercicio es muy intenso y no llega suficiente oxígeno al musculo, este para conseguir energía produce fermentación láctica obteniéndose sólo 2 ATPs. Aunque esto le permite seguir funcionando al músculo, el problema es la acumulación del  ac láctico entre las fibras del músculo en forma de pequeños cristales que al contraerse rozan las fibras musculares, son el origen de las agujetas. 

• Fermentación alcohólica: Se produce en la elaboración de bebidas alcohólicas como el vino o la cerveza realizada por la levadura Saccharomyces cerevisiae. En el caso del vino la levadura utiliza la glucosa del mosto de la uva y en el caso de la cerveza utiliza la maltosa obtenida de la semilla. En este caso primero se produce la glucolisis, después se produce una descarboxilación del pirúvico liberándose CO2 y por último se regenera el NAD+ y obtener etanol.

Además de tener lugar en la producción de pan y productos de repostería. En la elaboración de estos productos se añade también levadura (Saccharomyces cerevisiae) en la masa. Esta acción es para que la levadura realice la fermentación alcohólica, el CO2 que queda atrapado entre la masa y permite que esta suba y el producto esa esponjoso. Al hornearlo, la masa sube y el etanol por el calor se vaporiza.